特集｜旬の魚を食べよう（２）

おすし屋さんに教わりました！いまさら聞けない！煮魚・焼き魚のコツ

魚を扱うプロといえば、なんといっても“おすし屋さん”。
大きな魚を上手にさばき、スシネタとして使うだけでなく、
無駄なくおいしい一品料理に仕上げる腕前は、ぜひ見習いたいものだ。
そこで新潟市内のすし店に協力を得て、魚料理の基本である“煮魚のコツ”と
“焼き魚のコツ”を徹底チェックするとともに、
“すし屋の一品料理”を家庭用にアレンジしたレシピを考えてもらった。
調理方法は意外にも簡単。
しかも本格的なおいしさの魚料理ばかりなので、ぜひ、作ってみて。
 魚


写真 煮魚
タイのカブト煮を作る
スーパーなどで安く販売されているタイのカブト。これを使って見栄えよくおいしいタイのカブト煮の上手な作り方を「富寿し」新潟駅前店のスタッフに教えていただいた。また家庭料理バージョンのエビしんじょ、エビしんじょの生地を使った蒸し物、残った刺し身を使えるマグロの春巻きのレシピもあわせて紹介。いずれも調理方法はいたって簡単だ。コツさえつかめばおいしく仕上がる。

材料は安くて豪華な煮物

◎タイのカブト煮
■材料／タイの頭、ショウガの皮2切れ、ゴボウ適量
■調味料／酒200cc、濃い口しょうゆ、みりん各90cc、砂糖大さじ2、後からみりん少々
  1. 鍋ややかんにたっぷりの水を入れてわかし、縦半分に切ったタイの頭をボウルに入れ上から熱湯を注ぐ。このひと手間によって、ウロコが取りやすくなり、生臭さが消える。
  2. 湯を捨てた後、水にとり手でウロコをきれいに取り除いてから水で洗う。
  3. 鍋に2を並べる。煮崩れを防ぐために重ならないようにする。大きい鍋がない場合は、深めのフライパンでもOK。
  4. 水800ccとショウガ、調味料を入れて、煮立つまで強火にかける。
  5. 表面がぐつぐつして、白いアクがでてきたら、オタマなどを使って取り除く。
  6. 中火にして、適当な長さに切ったゴボウを入れる。
  7. 落としぶたをする。アルミホイルを上からのせてもOK。落としぶたをすることで、均等に味がまわる。
  8. 水分が1/3になるまで煮込む。時間は10〜15分程度。
  9. 落としぶたをはずし、味をみて調整する。照りを出すためにみりんを少々加える。
  10. 強火にしてアルコールをとばしたら中火に変えて、煮汁をオタマなどですくい上からかける。何度も上から煮汁をかけ続ける。
  11. ほとんど煮汁がなくなったら出来上がり。フライ返しやしゃもじを使って、身をくずさないように皿に盛る。好みで、白髪ネギ、ショウガの千切り、ゆでたサヤエンドウなどを飾る。
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すし屋の３品
写真 ひと手間かけて粋な揚げ物に

◎エビしんじょ
■材料（2人分）／ブラックタイガーもしくはアマエビ100g、タマネギ1/4、卵黄1個分、塩ひとつまみ分、片栗粉、サラダ油（揚げ油用）
  1. エビを包丁で細かくなるまでたたきつぶす。
  2. タマネギをみじん切りにして、キッチンペーパーで水分を取る。
  3. 1と2を混ぜ、卵黄と塩ひとつまみを加えてさらによく混ぜる。※ここまでがエビしんじょの生地づくり
  4. 形を丸く整え、片栗粉を表面につける。揚げると膨らむので、中央を平らにしておく。
  5. 揚げ油を170℃くらいに温めて、4を入れる。
  6. 浮いてきたら裏返して2〜3分でキツネ色になったら取り出し、油をきって盛り付ける。シシトウを空揚げにして添えると、彩りがキレイ。
    ※ 食べるときは、塩か天つゆをつける


エビしんじょの生地を使う華やかな蒸し物

◎白身魚とエビしんじょの菊あん
■材料（2人分）／白身魚1〜2切れ程度、エビしんじょの生地は魚と同量、ゆでたカキノモト適量
■調味料／だし汁6、しょうゆ、みりん各1の割合で適量、片栗粉適量
  1. 白身魚を適当な大きさにきる。厚さは1cmくらいが 適当。
  2. 器に1を1枚載せ、上に同量のエビしんじょの生地を載せ、また白身魚、エビしんじょの生地と順に重ねる。
  3. 蒸し器に水を入れて事前に温めておき、その中に2を入れて強火で約10分蒸す。
  4. とろみあんを作る。調味料を合わせて火にかけ、沸騰したら水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつけ、カキノモトを入れて火が通ったらOK。
  5. 3の上から4のあんをかける。
マグロ和風春巻きはミソが決め手

◎マグロの春巻き
■材料（3〜4人分）／赤身のマグロ（アジでも可）約200g、長ネギ1/2本、春巻きの皮7〜8枚（具が残るようならばさらに使って）、サラダ油（揚げ油用）、レモン適量
■調味料／おろしショウガ小さじ1、米みそ大さじ1
  1. マグロを包丁もしくはフードプロセッサーを使って細かくする。
  2. 長ネギをみじん切りにする。
  3. 1と2を合わせて、調味料を加え、ヘラやスプーンで混ぜる。
  4. 春巻きの皮に3を適量載せて包む。
  5. 揚げ油を熱して170℃くらいになったら、4を入れて揚げる。
  6. ひっくり返しながら、5分くらいたったら出来上がり。油を切って皿に盛り、レモンを飾る。
    ※味が足りなければ、しょうゆかケチャップをつけて食べて
富寿し　新潟駅前店
新潟市東大通1-2-5
TEL.025（242）1212
営業／11：00〜22：00（LO21：45）
休／無休

上越が拠点の老舗すし店『富寿司』が、昨年夏、新潟駅前にオープンした。上越から直送される魚を中心とする新鮮なネタがそろい、1貫から手ごろな価格で食べられるというカジュアル感が魅力だ。 		写真



写真

焼き魚
白身魚の切り身を焼く
新潟市古町の「かね清」では、和食の基本、“切り身魚の焼き方”を教えていただいた。白身魚の身はやわらかいため崩れやすく、はしで裏返すときに失敗することが多い。そこで白身魚の切り身をおいしく上手に焼きあげるコツを徹底チェック。ほかに、まぐろのづけ、イカゲソ揚げ、ぬたといったポピュラーなメニューでありながら“ひと味違う家庭用レシピ”もどうぞ。

こうすればうまくいく！白身魚の切り身・焼き方
基本の味付け
◎塩焼きの場合
切り身にまんべんなく塩を振り、表面に塩が見えるくらいがちょうどよい塩加減。手で塩をつまみ、高い位置から振りかけるようにすると、均一に塩が付く。20分くらいおくと、塩が魚に染み込んで塩つぶが見えなくなる。 		写真 写真
◎みそ漬けの場合
みそ300g、砂糖60g、酒100ccをよく混ぜ合わせ、半分の量をバットなどの容器に平らにのばす。その上にガーゼを敷き、切り身を載せてガーゼで包み、上に残りの調味料をのばす。1時間半から2時間おく。
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写真 ◎焼き方
  1. グリルもしくは焼き網を2〜3分火にかけて予熱しておく。
  2. サラダ油を網に軽くぬり、魚を皮目から焼く。皮に適度な焼き目が付いたら裏返す。厚みがある切り身の場合は、横も焼く。
  3. 全体に焼き目が付いたら焼き上がり。焼き時間は、表七分（しちぶ）、裏三分（さんぶ）が基本。
    ※もしも中まで火が通ってないようだったら、電子レンジでラップなしで温めるとよい。

すし屋の３品
写真 サラダ感覚のづけ料理

◎まぐろづけタマネギ
■材料（1人分）／まぐろの刺し身（赤身）60g程度、タマネギ1/4個、ダイコン（タマネギと同量）
■つけ汁／しょうゆ大さじ3〜4、酒、みりん各小さじ1、ゴマ油少々
  1. タマネギを薄くスライスして水によくさらす。ダイコンは千切りにして水にさらす。
  2. 1の水を切って、器に盛りつける。
  3. まぐろの刺し身を食べやすい大きさに切り、つけ汁に4〜5分つける。
  4. 2の上に3を載せて、残ったつけ汁を上からかける。
酒の肴に欠かせないひと品

◎イカゲソ揚げ
■材料（1人分）／イカの足１パイ分、片栗粉、サラダ油（揚げ油用）
■調味料／酒・しょうゆ・コショウ・うまみ調味料　各少々
※コショウの代わりにサンショウや七味トウガラシを加えて好みの味付けに
  1. イカゲソを水で洗い、水分をよくふき取る。
  2. 揚げるときの油はねを防ぐために、吸盤の付いている側を包丁で細かくたたく。たたきすぎると切れてしまうので注意。
  3. 足2本ずつくらいに切り分け、適当な大きさにそろえる。
  4. 3をボウルに入れて上から調味料をからめ、片栗　粉をまぶす。
  5. 170〜180℃に熱した油で揚げる。表面がカリッと　したらすぐに油からあげ、油を切る。
好きな魚介を使って我が家流に

◎アジのぬた
■材料（2人分）／三枚におろしたアジの半身（好みの魚もしくは貝類、サバ、サンマ、ホタテ、アオヤギなどでも可）、酢適量、長ネギ2/3　本もしくはわけぎ1/3本
■調味料／西京みそ(甘口の白みそ)3に対し、田舎みそ1の割合に、好みで和からしと酢を適量加える
  1. 三枚におろしたアジの骨をしっかり取り除き、塩を強めにふり、約10分おく。
  2. バットやお皿などに1を載せ、上から酢をかけてしめる。酢の分量は魚が浸るくらいにして、5分おく。身が白くなるのが目安。
  3. 魚の薄皮をそっとはがし、適当な大きさに切る。
  4. 鍋に湯をわかし、沸騰したら塩小さじ1を入れ、ネギをさっとゆでる。
  5. はしでザルにあけて、塩を軽く振り、うちわなどであおぎ冷ます。この方法だと水で流すよりもネギの風味が残る。
  6. 5を適当な長さに切る。
  7. 3と6をボウルに入れ、調味料を加えて食べる直前にあえる。
写真
寿司・割烹　かね清
新潟市古町通7番町1006 TEL.025（228）4141
営業／月〜土 11：30〜14：00、17：00〜24：00
　　　　　日・祝11：30〜21：00

写真 地の魚をできるだけ生かしている という古町のすし店『かね清』。 素材本来の味を大切にしたすしや 一品料理がいただける。ホテル新 潟店、新潟空港店もある。


11月1日は全国すしの日
11月1日（火）〜3日（祝）はすし組合加盟の参加店で実施する「すしまつり」。
スピードくじで、すし券と温泉宿泊券が当たる!
会計の際にもらえるスクラッチハガキの当たりが出たらその場でプレゼント。
★たい賞 1,000円分のすし券　合計3,100本
　またスクラッチハガキのアンケートに答えて応募すると抽選で当たる。
★大とろ賞 10,000円分のすし券　合計25本
★中とろ賞 5,000円分のすし券　合計50本
★がんばっています 賞10,000円分の温泉宿泊券　合計20本
同時開催 “湯ったり、のんびり温泉三昧”企画
★すしまつり期間中、組合加盟店で食事をするとさらに下記2ホテルの お得な宿泊予約券がもらえる。
◎長岡蓬平温泉　和泉屋
◎越後湯沢温泉　ホテル双葉
すしまつり協賛価格／1泊2食付き　10,000円（消費税・入湯税別）
※3名以上1室利用の場合
すしまつり企画・主催／新潟県すし商生活衛生同業組合
旅行企画・実施／JTB新潟支店　新潟市古町通6番町976　TEL025（224）2201

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