四季折々の美しさを織り込んで作る和菓子。 日本古来のヘルシーな材料を用い、見た目もきれいな和菓子には、 人をどこかほっとさせる魅力がある。 熱いお茶とともにいただく、口に広がる上品な甘さは、 年齢を問わず日本人の心に染み入るようだ。 チョコレートとは一味違う、独特の魅力あふれる和菓子を贈ろうと、 家庭で手軽に手作りするノウハウを 丸屋本店・技術部長で和菓子職人の細道晃さんに聞いてみた。

米粉 和菓子の材料としてよく使われる米粉は、原料にもち米を使うものとうるち米を使うものがある。外郎の材料の上新粉は、うるち米を乾燥させ粉にひいたもので、シコシコとした弾力が特徴。焼き団子の生地やかしわもち・草もちなどの皮に使われる。一方練り切りの材料のもち粉は、もち米を乾燥させ粉にひいたもので、大福やうぐいすもちの皮などに使われる。白玉粉も同じくもち米を乾燥させたものだが、砕いてから水にさらしているためやや風味に欠けるが、弾力とツヤがあり、きめ細かく仕上がる。

家庭で作る和菓子のコツ 　細道さんが技術部長を務めている丸屋本店のショーウインドーには、バレンタインのこの時期、女性の優しさを託した淡い色合いの、細やかな細工を施した和菓子の詰め合わせが並ぶ。県内ではいち早く、バレンタイン用の和菓子の販売を、１０年以上前から始めたが、ここ数年、年配者に限らず幅広い年齢層が買い求め、関心も高まっているようだ。「和菓子は日本の文化。伝統は崩すことなく受け継がれていくもので、商品はすべて、材料から吟味して作られています。でも家庭で作る場合は、技術よりもまず、気軽にとりかかれることが大事」と細道さんは言う。洋菓子に比べ和菓子の手作りは面倒そうと敬遠されがち。また材料も手に入れにくいと思われるが、市販のものを上手に取り入れれば意外と簡単だ。基本となるあんは小豆から煮ると大変だが、まずは袋ものや缶詰を利用しよう。軟らかいあんは、耐熱容器に適量入れ、ラップをかけずに電子レンジで２分加熱する。冷めたら固さを確かめてからまた２分加熱する。この繰り返しで適度の固さまで調節する。鍋だと熱が入るため、なかなか分かりにくいあんの固さ調整も、電子レンジだと簡単。同様に粉寒天を溶かす場合も電子レンジが重宝する。また大福の皮も、切りもちに水を加えて電子レンジにかけ軟らかくし、さらに砂糖を加えて練れば簡単に出来上がる。まずは手軽に楽しむことを優先し、十分慣れてきたら、豆から煮てみる、ぎゅうひを加えてみるなど、幅を広げていくのもいい。

真心が一番の隠し味 　材料の砂糖は種類も多く、どれを使うかで仕上がりに違いが出てくる。上白糖が一般的だが、グラニュー糖を用いれば、アクが少なく上品であっさりした味に仕上がる。しかし「お菓子を作る上で一番大切なことは心構え」と細道さんは強調する。贈る相手のことを思って真心を込めて作れば、同じものを作ってもひと味もふた味も違ってくる−毎日和菓子を作り続けて半世紀になる細道さんならではの、実感のこもったアドバイスだ。 　気になる保存方法については、賞味期限は砂糖の含有量により差があるが、おいしく食べられるのは一般的には２〜３日。冷蔵庫に入れる場合は容器の上からラップをかけて、水分が蒸発しないように注意する。冷凍する場合も、容器の上からラップをする。解凍はラップをかけたまま、自然解凍する。ただし寒天が入っているようかんなどは、中身がバラバラになってしまうため冷凍は不向きだ。 　「初恋」、「想い」、「相愛」、「糸結び」…そんなひそやかな乙女心を表すひと言が似合う和菓子の世界。洋菓子にはないメッセージを添えて、手作り和菓子を贈ってみては。

＜プロフィル＞ 細道　晃（ほそみちあきら） 和菓子を作り続けて５３年。１９９６（平成８）年にはフランスのナント市にて和菓子を披露し、菓子職人としての技術を高く評価された。和菓子1級技能士。株式会社丸屋本店の技術部長。ＮＨＫ文化センターの和菓子教室講師。１９９１（平成３）年には新潟市技能功労者の表彰を受けた。 取材協力：丸屋本店　　 本店＝新潟市東堀通６番町１０３８ TEL．０２５（２２９）３３３５ http://www.maruyahonten.com 1月末からバレンタインデーにかけて、具材にクルミ、レーズンなどを使った和風トリュフや生和菓子５種を販売。

※出来上がり個数は、１個の大きさにより若干異なってきます。

柔らかい舌触りが口の中で広がる ●材 料 **** （５個分） 上新粉 ８０ｇ もち粉 ２０ｇ グラニュー糖 １３０ｇ 水 １２０ｃｃ 白あん ３００ｇ 桜の塩漬け 適 量 白あんは１０等分してまるめておく。ふきんは目の細かいものを使うこと。 ＜作り方＞ 1. 上新粉、もち粉、グラニュー糖をよく混ぜ、水を加える。 2. 蒸気の立った蒸し器にぬれぶきんを敷き、１．を入れ、強火で２０分くらい蒸す。 3. 蒸し上がったら、ふきんを折りたたむようにしてふきんごとよくもみ込み、ビニールの上にあける。１０等分して丸く平らにのばして白あんを包み、水で塩抜きした桜の塩漬けを飾る。

バラの花言葉「わが心、君のみが知る」を込めて ●材 料 **** （５個分） 白あん ３００ｇ もち粉 １５ｇ 黄色素 少々 黒あん ３００ｇ 黄色素は、白あんの固さを調整してから入れること。途中で加えるとあんの水分量によって色が濃くなってしまうため。 ＜作り方＞ 1. 白あんともち粉をよく混ぜ、電子レンジで２分加熱する。冷めたらさらに２分、電子レンジで加熱する。固さを見ながら３回ほど繰り返す。 2. 指先でのばせる程度の固さになったら黄色素を加え、１０等分する。 3. 黒あんを１０等分してまるめ、周りに２の黄色あんを指先でバラの花びらの形を作りながら巻きつける。

鹿（シカ）の模様を映しこんだ和菓子の定番 ●材 料 **** （５個分） ゆで小豆の缶詰（２１０ｇ入り） １缶 黒あん １５０ｇ （みつ） グラニュー糖 ２００ｇ 水 １５０ｃｃ （寒天液） 粉寒天 ２ｇ 水 １８０ｃｃ グラニュー糖 １００ｇ 飾り用チョコレート 適 量 お好みで黒あんの中にぎゅうひ（市販）を入れてもいい。 ＜作り方＞ 1. ゆで小豆の水気を切る。 2. 鍋にグラニュー糖と水を入れ沸騰させてみつを作り、１.の小豆を入れ、再度沸騰させ火を止める。冷めたら小豆とみつを分け、鍋にみつを戻して沸騰させ、小豆を戻して再度沸騰させて火を止める。これを３回ほど繰り返す。 3. 黒あんを５等分してまるめる。 4. ２．の小豆の水気を切って５等分し、手のひらに広げ、３のあん玉を載せて周りに小豆をはりつけるようして形を整える。 5. 耐熱ボウルに水と粉寒天を入れ、電子レンジで１分加熱する。グラニュー糖を加え、さらに２分加熱し、寒天液を作る。 6. 寒天液の粗熱がとれたら、４.の上からお玉で回しかける。 7. チョコレートをハート形に抜き、６.に載せる。

梅ようかんの甘酸っぱさが懐かしい和風トリュフ ●材 料 **** （５個分） 白あん １２０ｇ グラニュー糖 １００ｇ 粉寒天 ２ｇ 水 １００ｃｃ 梅干し（大） １ 個 赤色素 少 々 ストロベリーチョコレート 適 量 丸形の製氷皿がなかったら、角形でもＯＫ。 ＜作り方＞ 1. 水と粉寒天をよく混ぜ、電子レンジで１分加熱する。 2. １．にグラニュー糖と白あんを入れ、電子レンジで２〜３分加熱する。 3. 梅干しは種を抜き、皮が少し残る程度に包丁でたたいておく。 4. ２．に赤色素と梅干しを加え、丸形の製氷皿に流す。冷えたら型からはずす。 5. チョコレートを湯せんにかけて溶かし、少し冷ました中へ４．の梅ようかんを１個ずつ入れて網に取り出す。 6. 少し表面が乾いたら、網の上をころがして角出しトリュフを作り、完全に冷めるまで置いておく。