おでんに水炊き、
しゃぶしゃぶといった定番の鍋料理から、
石狩鍋、土手鍋などの郷土色豊かなものまで、
鍋料理のレシピは実に多彩。
そんな中、辛いものブームを受けて
人気急上昇中なのが、韓国の鍋料理だ。
韓国では鍋をチゲという。
新潟市近江の韓国家庭料理
「多来（ターレー）」のオーナー服部忠さんから、
チゲ３種を教えていただいた。
できるだけ酸っぱいキムチを使って、
本格的な味に。
オープン８年目を迎える「多来」は、行列のできる韓国家庭料理の店。韓国料理といえばキムチが頭に浮かぶが、韓国では普通の食事でもキムチは５、６種類並ぶとのこと。「韓国ではテーブルいっぱいにごちそうを並べて食べます」とオーナーの服部忠さんは言う。
チゲは強火で煮立てることでいろいろな材料の成分が絡み合い、総合的なうまみが生まれる。調味料を何にするかによって、テンジャン（韓国みそ）チゲ、コチュジャン（トウガラシみそ）チゲ、アミの塩辛チゲなどに分かれ、入れる材料によってもキムチチゲ、豆腐チゲ、魚チゲなどの種類がある。
今回紹介するまかないチゲは、店に勤める人たちだけが楽しんでいた裏メニュー。そばツユとキムチ、脂ののった鶏モモ肉と塩ザケを入れるのがポイントで、野菜は何でもいいとのこと。今の季節ならサトイモやキノコもどっさり入れて食べたい。
次にキムチを使ったチゲだが、プロのポイントは「キムチは古いものを使う」こと。酸っぱいくらいによく漬かったキムチを選べば大丈夫だ。最近は手づくりキムチの店も増えたが「キムチの味は１軒１軒違うし好みも違う。食べ比べていい店を探してほしいですね」が、服部さんからのアドバイスだ。
定番のキムチチゲは、本来なら濃厚な牛骨スープを使うが、家庭用には市販の牛スープの素を使う。カムジャタン（骨付き豚肉とジャガイモの鍋）も、韓国では肉のついた豚の背骨を使用するが、スペアリブで代用した。
なお、「多来」で石焼きビビンバと人気を二分するサムゲタンの作り方も紹介しよう。主食にもなる鶏肉の煮込み料理で、小ぶりの鶏が丸ごと手に入ったらぜひ作ってみたい。
材料：市販のめんツユ・鶏モモ肉・脂ののった塩ザケ・野菜（ハクサイ、長ネギなど）すべて適宜、キムチ３〜４人前で250gくらい、エノキダケ、好みでカキ、モチ、うどん
作り方：1.薄めに割った市販のめんツユを鍋に煮立て、鶏モモ肉、塩ザケ、野菜、キムチ、エノキダケを煮る。
2.仕上げにカキを、具を食べ終わったら最後にモチ、うどんを入れて煮るとおいしい。
８．キムチチゲ
材料：豚バラ肉薄切り2人前なら５０gくらい、キムチ２人前１００〜１５０g、木綿豆腐２人前１丁、市販の牛スープの素適宜、タマネギ・エノキダケ・青野菜（ネギ、カイワレ大根など）好みの量、トウガラシ粉・塩・コショウ適宜
作り方：1.豚バラ肉を１〜１．５センチに切り、油をひかない鍋に入れてキムチといためる。 2.木綿豆腐を薄く切って入れ、市販の牛スープの素を入れた汁で煮込む。好みでくし形に切ったタマネギを入れて甘みを出し、エノキダケ、青野菜を加える。 3.トウガラシ粉・塩・コショウで辛さの調節をする。
９．カムジャタン
材料：スペアリブ1人前2本、ジャガイモ（煮崩れしないメイクイーンがよい）1人前1.5個くらい、牛スープの素・トウガラシ粉適宜、A（2〜3人前ならタマネギ1個、おろしたニンニク小さじ半分、おろしたショウガ小さじ半分、コチュジャン・コーラか砂糖と水・ゴマ油・しょうゆ適宜、好みでゴマ・すりおろしたナシ適宜）、好みでご飯
作り方：1.スペアリブは脂をよくとりのぞき、圧力鍋で柔らかくなるまで煮込む。ジャガイモは皮をむきふかしておく。 2.Ａを作る。市販のコチュジャン（辛みそ）にみじん切りしたタマネギ、ゴマ油、しょうゆ、おろしたニンニク、おろしたショウガを混ぜ、コーラで硬さの調節をする（コーラがないときは砂糖と水で）。好みでゴマ、すりおろしたナシを入れる。 3.牛スープの素をとかした汁に、トウガラシ粉、Ａを加えスペアリブとジャガイモを煮込む。具を食べ終わったら最後にご飯を入れてもおいしい。
〈サムゲタンの作り方〉
小ぶりの鶏１羽（７００gくらい）をよく洗い、ふかしたもち米、ナツメ、クリ、高麗ニンジンを詰めてようじで閉じ、水からことこと１時間ほど煮込む。その後肉を取り出し、スープはこす。そのスープでタマネギ、長ネギを煮込み、肉を戻して塩、コショウで味を調える。
