煮込み料理に挑戦したい。そんな日のメニューを、
フランスの家庭料理に定評のある新潟市東堀前通「モンドール」の
松井芳則シェフに教えていただいた。上質の肉や魚を使い、
コース料理のメーンになる一品だ。煮込むときは弱火が原則。
キッチンに広がる芳香を楽しみつつ、ことこと煮込んでみては。
ワインとミステリー本をかたわらに置けば、気持ちのいい時間が流れそうだ。
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フレンチはソースが命。 野菜をじっくりいためて作ろう。 「モンドール」は、この１０月に開店９周年を迎えたフランス料理店。ランチタイム、ディナータイムともに人気で、ワインスクールを定期的に開講している。松井シェフは野菜畑を持っており、春先から１１月ころまでは自家製の野菜を使っている。本来はニンニクやオリーブオイルを使った南フランス料理が得意だというシェフに、時間をかける煮込み料理３品を教えていただいた。 ブルゴーニュのピノノワールの赤が合う「牛肉の赤ワイン煮」には、秋になっておいしさを増したナスと、ふかしたジャガイモを粗くつぶして生クリームであえ、塩・コショウで味を調えたものを添えた。「ナスは皮をむいて油で揚げ、筋を入れてトマトのフォンデュを挟みました」。このフォンデュは湯むきしたトマトをニンニク、エシャロットのみじん切りと一緒にオリーブオイルでいためたもの。目にもおいしい一皿になった。「肉は肩でもバラでもいいですが、脂のある部位を選んでください。これは豚肉のトマト煮込みでも同様です」 トマト煮込みには、太目のヌードル、ゆでてバター、水、塩、コショウで味付けしたカブ、ニンジン、ブロッコリー、モロッコインゲンを添えて出来上がり。 フリカッセの魚にはタイを使ったが、白身の魚なら何でもいいとのこと。「キノコは汚れていなければ洗わないでください。ふきんなどで汚れを取る程度で十分です」。キノコは酸味のきいた漬け汁につけておけば４〜５日は持つという。 お肉の煮込み料理のポイントは「ソースになる野菜をじっくりいためることがとても大事。ここで手を抜くとおいしくなりません」。いつもの煮込み料理にこれでコクがプラス。どうやら今回はプロの味に近づけそうだ。
取材協力／モンドール
新潟市東堀前通5番町４０３ コア東堀１Ｆ TEL.０２５（２２９）９５０８ |
 ５．豚肉のトマト煮込み 材料（２人分）：豚肉５００g（かたまり肉を使用）、野菜（ニンジン３分の１、タマネギ半個、セロリ少々をすべて薄切り）、A〈トマトホール缶２００g、ブイヨン１リットル（市販の固形スープの素を溶かしたもの）、トマトペースト大さじ１〉、生クリーム１００ｃｃ、無塩バター５０g、塩・コショウ・サラダ油適宜 作り方：1.フライパンで豚肉に焼き色をつける。 2.鍋にサラダ油を入れ、野菜は色をつけないでよくいためる。 3.２に小麦粉５０gを入れて5分ほどいため、Aを入れて煮込む。 4.やわらかくなったら肉を取り出してソースをこし、生クリームと無塩バターを溶かし込む。塩・コショウで味を調え、肉に添える。 ６．キノコと白身魚のフリカッセ 材料（２人分）：水５００ｃｃ、酢５０ｃｃ、塩・コショウ適宜、キノコ１００g、白身魚２切れ、生クリーム１００ｃｃ、無塩バター３０g、サラダ油・小麦粉・トマトの角切り・パセリ・レモン適宜 作り方：1.水と酢、塩、コショウを鍋で沸騰させ、キノコを入れる。再び沸騰したら火を止める。 2.白身魚に塩、コショウ、小麦粉をまぶし、サラダ油を熱したフライパンでムニエルにする。 3.フライパンの魚を取り出して油を捨て、キノコと漬け汁を入れて煮詰める。生クリームを入れ、ムニエルを戻して軽く煮る。塩、コショウ、無塩バターを溶かす。 4.皿に盛ってレモンをしぼり、パセリとトマトの角切りを散らす。 ７．牛肉の赤ワイン煮 材料（２人分）：牛肉５００g（かたまり肉を使用）、野菜（ニンジン３分の１、タマネギ半個、セロリ少々をすべて薄切り）、小麦粉50g、A〈赤ワイン750cc、市販のフォンドボー缶詰200ｇ、トマトペースト大さじ1〉、無塩バター５０g、塩・コショウ・焼き色をつけるときに使う小麦粉・サラダ油適宜 作り方：1.牛肉に塩・コショウ、小麦粉をつけてフライパンで焼き色をつける。 2.鍋にサラダ油を入れ、野菜に色がつくくらいいためる。 3.２に小麦粉５０ｇを入れて5分ほどいため、Aと肉を入れ、弱火で２時間くらい煮込む。 4.肉だけを取り出し、ソースをこす。 5.ソースに無塩バターの小口切りを混ぜ、塩、コショウで味を調え、肉に添える。 
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