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「夏に食べたいおいしいレシピ」 |
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うだる暑さが続いたら、 ひんやりメニューの登場だ。 冷たくて食べやすい料理だけでなく、 目でも食欲をそそる料理のコツを、 新潟市万代の日本料理店 「明日葉」調理長の 内山美喜夫さんに聞いた。 また「スタミナレシピ」も 考えていただいた上村さんによる 「ひんやりレシピ」もご紹介する。
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プロの技を家庭料理でも活用しよう 内山さんは津南町出身。長岡市、東京、金沢などで修業を積んだ、日本料理一筋の料理人だ。 調理長を務める「明日葉」は、季節の食材をふんだんに用いた「旬の会席」「ミニ会席」が人気。 落ち着いた雰囲気で、特に女性に好評だ。まずは、コース料理で供されるひんやりメニュー 3品を作っていただいた。 「夏の冷やし鉢」は湯葉豆腐、そうめん、合いガモのロースト、ツバメの形にしたショウガ、 エビ、プチトマトのシロップ漬けを一皿に。そばつゆをかけていただく。湯葉豆腐の代わりに市 販の卵豆腐を使ってもよい。 「エビの養老寄せ」はお吸い物よりやや濃い目に仕立てた汁に、エビ、そうめんを入れて寒 天で固めた一品。そうめんを滝に見立て、涼しさを演出。葉ショウガ、プチトマトのシロップ 漬けを添えてある。 「トウガンの印籠煮」は大きめに切ったトウガンを軽くゆで、切り込みを入れたところに、 タレを洗って落としたウナギのかば焼きを挟み、上からガーゼをかぶせて押さえ、だし汁で煮込 む。たたいたエビあんをかけて出来上がり。グリーンピースなどを添えると見た目もよい。 いずれも夏のメニューに加えてみたい品ばかり。お店で味を覚えたら、家庭の食卓で再現してみてはいかがだろうか。 旬の魚や野菜に、ショウガなどの薬味をうまく使って 夏の食材として内山さんが薦めるのは、魚介類ではハモ、ウナギ、ドジョウ、スズキなど。 野菜ではトウガンやナス。特にナスは千成ナス、小ナス、長ナス、丸ナス、米ナス、水ナスなど 品種により果実の形がバラエティーに富んでおり、新潟では丸ナスの一種である巾着ナスが知 られている。辛味が少なく柔らかい葉ショウガも、食欲増進の薬味だ。 また、トマトも夏においしい食材だ。「明日葉」では、皮をむいて中身をくりぬいたトマト にエビなど七種類の食材を詰めてオーブンで焼いた「トマト七宝焼き」が人気メニュー。皮を むいたプチトマトを水と砂糖で軽く煮てそのまま冷ました「プチトマトのシロップ漬け」は、 ひんやりメニューの付け合わせにぴったり。 調理法としては、くずやあん、寒天でつるっとした食感を出すと食べやすいという。 盛り付けでも涼しさを演出 他に、冷たい料理のときは器もよく冷やしておき、大きめの器に少量を盛ることで、食卓に 涼しさを演出できるとのこと。刺し身などを冷たいまま食卓に出したい場合は、クラッシュア イスをすだれの下に敷き、その上に刺し身を載せれば完ぺき。氷は家庭の製氷皿で作った氷を さらしに包み、めん棒やすりこぎなどでたたいてクラッシュアイスにする。さらしに包むこと で砕いた氷が周囲に飛ぶのを防げるという。 ちょっとした工夫で、涼やかな食卓を演出してみよう。 |
 ●ヤンニョムそうめん ●ピョンス（韓国風冷水ギョーザ） ぴりりと辛い！冷たいメニューで暑気払い 夏の定番メニューであるそうめんも、目先を変えればこんな風になるという一品。辛いヤンニョム（薬味）を用意し、皮を外した鶏モモ肉をゆでて作った鶏スープで延ばすのが特徴だ。辛さは豆板醤、青唐辛子で調節できるので、子どものいる家庭では控えめに。ミョウガ、大葉などの薬味を添えてもおいしい。 ピョンスは、裏ごしした絹ごし豆腐と鶏ひき肉、豚ひき肉を、粘りが出るまで手でこねるのがポイント。そこにキュウリや白菜キムチ、長ネギや干しシイタケなどの具を混ぜてタネとする。ギョーザの皮を用意し、具を少なめに包んで十字型に包むときれいに仕上がる。誰でも簡単に包めるので、家族みんなでわいわい作ってみよう。余ったギョーザは冷凍でき、使うときはそのまま熱湯に入れてゆでればOK。辛さの調節はキムチの量でコントロールしよう。キュウリの代わりにナスの塩もみなど、家庭にある夏野菜をアレンジしてもいい。 |
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 ●和風ラタトゥイユ ●アボカドとヨーグルトの冷たいスープ 夏野菜の栄養をダイレクトに食べるメニューと旬の夏野菜のうまみを味わうメニュー 南仏プロヴァンス風の家庭料理として知られるラタトゥイユを、和風にアレンジした一品。昆布茶、しょうゆ、大葉が隠し味になっている。水を一滴も使わず野菜の水分だけで煮込むので、あっさりしていながら、野菜の深い味わいが楽しめる。ご飯に載せてオカカを振れば食欲増進の一膳になり、クスクスやパン、牛ステーキやチキンのグリルにもよく合う。 翌日以降も、カレー粉を加えて夏野菜カレーに、ミキサーにかけて冷たい野菜スープ・ガスパチョ風にと、いろいろ応用できる。 アボカドとヨーグルトの冷たいスープは、火を一切使わずにできるのがうれしい。アボカドは硬すぎず柔らかすぎないもので、皮が黒いものを選ぼう。出来上がりが鮮やかなグリーンにはならないが、牛乳の代わりに野菜ジュースを使って栄養アップも。味の決め手は、上質のエキストラバージンオリーブオイルを使うところだ。オリーブオイルの香りが食欲をそそってくれる。 |
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 ●とろとろシノワヌードル ●トウガンの梅風味くず煮 食感を楽しむ冷たいめん料理と夏のおかず オクラ、長イモなど粘り気のある野菜は、夏のスタミナ料理によく使われる食材だ。和風になりがちな素材を中華風にアレンジしためん料理が「とろとろシノワヌードル」。長イモは半量をすりおろし、半量を粗くたたいて、しゃきしゃきした食感を残すのがポイント。タレは酢、ラー油とゴマ油を利かせ、香りを出す。市販の冷やし中華のタレに酢やラー油を適宜加えてもOK。辛いものが苦手な人はラー油を控えめに。具なしであっさりでもいいし、鶏ササミ、イカ、ハムなどを載せてもいい。つるつるねばねばの、今までにない口当たりを楽しもう。 トウガンは初夏に旬を迎える食材だ。薬膳ではカラダのほてりを取ってくれる素材として知られ、まさに今の季節にぴったり。購入する時は、種やワタが白いものを選ぼう。あらかじめ下ゆでしたトウガンを鶏スープで煮含め、くず粉でとろみをつけた鶏肉をたっぷりかけて出来上がり。梅干しの赤がアクセント。キリリと冷やした日本酒や甘い中国酒がよく合いそう。 |
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