じっくりつくって、ゆっくり食べよう。 忙しい日常から離れられる週末は「食」 に向き合う絶好の機会。身近な素材、 旬を味わい、のんびりとした時間を楽 しむassh流「スローフード」の提案。

食べごたえのあるパン風のピザクラストに、野菜たっぷりのトマトソースと
カリッと焼いたレバーを載せて。ワイルドにかぶりついたら、ビールが欲しくなりそう。

動物の内臓の中で最も柔らかく、栄養満点のレバー（肝臓）は、古くから体に良い食材として利用されてきた。いずれの食肉レバーも良質なタンパク質とビタミン類、鉄分に富み、貧血の特効薬といわれている。なかでも鉄分は人間の体内では作られず、食物からの補給に頼るしかないため、なにかと不足しがち。頭痛や立ちくらみ、ちょっとした運動での息切れ、髪のトラブルなどに気付いたら、貧血や鉄分不足をチェックしよう。 　鉄分を多く含む食物にはレバーのほか緑黄色野菜や大豆製品、海藻類などがあるが、注目すべきは吸収率の違い。植物由来の鉄分（非ヘム鉄）は動物由来の鉄分（ヘム鉄）の２０％ほどしか吸収されないため、鉄分不足の解消にはやはりレバーが一番だろう。鶏レバーは牛や豚に比べて手に入りやすく、クセも少ない。血抜きとにおい消しをしっかり行い、一度ソテーをしたり濃いめに味をつけたりするなどのひと手間を加えれば、子どもやレバーの苦手な人でもおいしく食べられる。 取材・文／小杉康子 撮影／松永由佳

ビタミンやミネラルのなかでも、特にビタミンＡと鉄分が豊富。造血作用のあるビタミンＢ群、鉄分の吸収を助けるビタミンＣも多いため、貧血予防や疲労回復に効果的。脂肪やカロリーも低い、ヘルシー食材。

材　料 （直径22cm 2枚分） 鶏レバー：３００ｇ 塩・コショウ：少々 小麦粉：適宜 ニンニク：１カケ 玉ネギ：１／２個 ナス：１本 ホールトマト：２００ｇ バジルの葉：適宜 ピザ生地 　強力粉：３００ｇ 　ドライイースト：６ｇ 　牛乳：８０ｃｃ 　湯：１００ｃｃ 　砂糖：小さじ１ 　塩：小さじ１／２ 　オリーブオイル：大さじ３

１．牛乳に湯を加え、ドライイーストを入れて混ぜ合わせる。砂糖、塩、オリーブオイルを入れてさらに混ぜ、粉を２回に分けて加え、１０分ほどかけて滑らかになるまで、しっかりこねる（a,b）。 ２．１をボール状にまとめて全体にオリーブオイルを塗り、ふきんをかけて３５度のオーブンで１時間ほど発酵させる。１次発酵がすんだら（c）空気を抜いて２等分し、２０分ほど２次発酵させる（d）。 ３．レバーは軽く水洗いし、脂肪部分と血合いを取り除いて、ひと口大に切り（e）、塩・コショウを振って小麦粉をまぶす。ニンニクはみじん切り、玉ネギ、ナスは１センチ角に切る。 ４．フライパンにニンニクとオリーブオイルを入れて熱し、レバーの表面に焼き色を付けて皿に取る（f）。同じフライパンに玉ネギとナスを入れていため、ホールトマトと塩、コショウを加えて煮詰める。 ５．ピザ生地を直径２２ｃｍ程度の円形にのばす（g）。４．のトマトソース、レバーを載せ、粉チーズを振りかけて２２０℃のオーブンで１０分間焼く。焼きあがったらバジルの葉を飾る。 *POINT* レバーは表面がカリッとなるまでいためる。粉チーズをたっぷり振りかけるとおいしい。

a b

c d

e f

g

●つくった人／中島 有香（なかじま ゆか） 料理研究家。大阪に生まれ、結婚を機に新潟市に移る。パリの料理学校でフランス料理を学び、現在は女性誌や自宅などでの料理教室を通して、旬を楽しむさまざまな創作料理を紹介している。本場での修業に裏打ちされた本格派フレンチを家庭風にアレンジしたレシピは、分かりやすくておいしいと大評判。 教室の問い合わせは TEL.&FAX.025(249)4245 ホームページhttp://www.yuka-chotsu.com