じっくりつくって、ゆっくり食べよう。 忙しい日常から離れられる週末は「食」 に向き合う絶好の機会。身近な素材、 旬を味わい、のんびりとした時間を楽 しむassh流「スローフード」の提案。

タケノコは大きめに切って、春を告げる独特の風味と歯触りを楽しみましょう。
ソースは濃厚ですが、意外なほどあっさりした味わいです。

タケノコの旬はたったの１０日。筍（タケノコ）という字が示す通り「旬内にタケノコになり、旬外に竹になる」ため、１０日を過ぎると竹に変わってしまうのだ。シーズン中はタイミングを見計らい、土から芽が出る寸前に掘り取る。一般的な食用タケノコは孟宗竹の若い茎で、１７〜１８世紀に中国から伝えられたという。それ以前にも日本ではマダケやハチクの若い茎が山菜のひとつとして食ぜんに上り、人々に春の訪れを告げてきた。 　タケノコをゆでるときは、皮はむかずに米ぬかとタカノツメを加えて。タケノコの皮にはタケノコを柔らかくする成分があり、米ぬかは素材のうま味を閉じ込め、アクを抜いてくれる。タカノツメには、ゆであがったタケノコが傷むのを防ぐ働きがあるという。 　「炭焼き風」という意味を持つカルボナーラには諸説あるが、黒コショウが炭の粉に見えるため、そう名づけられたらしい。今回のソースで、パスタやポテトなど、ほかの食材でもカルボナーラ・アレンジを楽しんでみよう。 取材・文／小杉康子 撮影／松永由佳

タケノコ：ヘルシーな低カロリー食品で歯触りが良く、タンパク質や食物繊維、カルシウム、ビタミン類に富む。食物繊維にはコレステロールの吸収を防ぎ動脈硬化を予防する働きがあるほか、整腸作用もあるため、美肌効果が期待できる。

材料（２人分） タケノコ：正味３００ｇ 米ぬか：１カップ タカノツメ：１本 ニンニク：１カケ ベーコン：６０ｇ 卵黄：２個 パルメザン・チーズ：大さじ２ 白ワイン：大さじ２ パセリ：適宜 オリーブオイル：適宜 塩：少々 コショウ：少々

１．タケノコは穂先を切り落とし、上半分に縦に切り込みを入れる（a）。鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させ、米ぬかを入れ、タケノコとタカノツメを加えて４０〜６０分ゆでる（b）。（米ぬかがない場合、米のとぎ汁でゆでても可） ２．ボウルに卵黄を入れ、そこにパルメザン・チーズをすりおろし（c）、コショウを加える（パルメザン・チーズがなければ、粉チーズでも可）。 ３．ゆであがったタケノコを大きめの乱切りにする。ニンニクをスライスし、ベーコンは拍子木切り。パセリはみじん切りにしておく。 ４．フライパンにニンニクとオリーブオイルを入れて火にかけ、ベーコンをいためる。さらにタケノコを加えていため、白ワインを入れる（d）。 ５．２のボウルに４を入れてあえ、塩で味をととのえる（e）。器に盛り、仕上げにパセリを散らす。 *POINT* タケノコは長く置くとえぐみが出るので、買ってきたらなるべく早くゆでてアク抜きをすること。

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●つくった人／中島 有香（なかじま ゆか） 料理研究家。大阪に生まれ、結婚を機に新潟市に移る。パリの料理学校でフランス料理を学び、現在は女性誌や自宅などでの料理教室を通して、旬を楽しむさまざまな創作料理を紹介している。本場での修業に裏打ちされた本格派フレンチを家庭風にアレンジしたレシピは、分かりやすくておいしいと大評判。 教室の問い合わせは TEL.&FAX.025(249)4245 ホームページhttp://www.yuka-chotsu.com