食物語・新潟を食べる 安全で良質な地元食材を通して、食生活の本当の豊かさを見つめたい。シリーズ「スローフード・ストーリー」では、新潟の食材を中心に、そのおいしさを引き出す料理を紹介していきます。今回の食材は、食物繊維たっぷりのゴボウ。デザートには、緑茶の栄養素が詰まったヘルシーなスイーツが登場します。

ヨーロッパからアジアまで、ユーラシア大陸に広く分布するゴボウは、10世紀ごろに中国から日本に伝わってきた。もともとは薬草のひとつとして紹介され、やがて食用として作物化されるようになったが、ゴボウを身近な食材として扱っているのは日本だけ。県内では、角田山のふもと、巻町と長芋など根菜で知られる横越町が主な産地。横越では、その特徴を打ち出した「やわらかごぼう」というネーミングでの販売も始まったばかり。また、町で加工されるみそ漬けも、パリパリとした歯応えが人気を呼んでいる。 　「ゴボウはフランス料理ではあまり使われることのない食材でしたが、ここ数年、郷土の食材を見直す動きが広まり、取り入れられるようになりました。ゴボウは、食べ物の食感を大切にする日本で愛されてきた野菜。ゆで加減に気をつけて、シャキッとした歯ざわりを楽しんでもらいたいですね」とホテル新潟の中野哲也シェフは語る。 　独特のほろ苦さと上品な甘さが一体となった抹茶ムースは、美しい二層式のデザート。抹茶は緑茶の栄養が丸ごと取れるため、ぜひスイーツに使ってみたい。ムースやケーキなど、アレンジの幅が広がりそうだ。

ゴボウ：豊富に含まれる食物繊維が腸内の老廃物や発がん性物質などを体外へ送り出し、毒素を取り除いてくれる。消炎作用や収れん作用もあるため、肌荒れやニキビもケア。

材料（4人分） ブルゴーニュ風バター：100ｇ 　　有塩バター：110ｇ 　　パセリ：12ｇ 　　ニンニク：８ｇ 　　エシャロット：少々 　　白コショウ：少々 　　白ワイン：小さじ1/2 エスカルゴ（缶詰）：20個 　（なくても可。その場合はバイ貝の量を倍に）　 バイ貝：20個　 ゴボウ：１本　 ブイヨン：400ｃｃ 玉ネギ：１個　 ニンジン：1/2本　 セロリ：１本　 ローリエ：２枚　 白ワイン：200ｃｃ　 塩：適量

１．バイ貝は軽くゆでて身を取り出しておき、エスカルゴは缶から出して軽く水洗いをしておく。玉ネギ、ニンジン、セロリはすべてスライスしておく。ゴボウも下ゆでしておく。 ２．二つの鍋にそれぞれバイ貝とエスカルゴ、1/2量ずつの野菜（ゴボウはのぞく）、ローリエ、白ワインを入れる。さらに水をひたひた程度に加え、適量の塩を入れて20分間煮る。 ※バイ貝の分量を２倍にした場合、ひとつの鍋にバイ貝、野菜（ゴボウはのぞく）、ローリエ、白ワインをすべて入れる。 ３．あらかじめ下ゆでしておいたゴボウを、ブイヨンで好みの硬さにゆでる。 ４．直径８cmのココット皿にバイ貝、エスカルゴ、ゴボウを入れる。ブルゴーニュ風バターを３mmくらいの厚さにスライスし、材料全体を隠すように載せて、180℃〜200℃のオーブンで10分ほど焼く。 〈ブルゴーニュ風バター〉 パセリ、ニンニク、エシャロットをみじん切りにする。室温に戻したバターと野菜をよく混ぜ合わせ、白コショウと白ワインで味を調える。ラップを広げて練り合わせたバターをソーセージ状に包み、冷蔵庫で冷やし固める。 ＊POINT＊ エスカルゴ・バイ貝・ゴボウのブルゴーニュ風 ゴボウはほどよい食感が残る程度にゆでる。ブルゴーニュ風バターは、魚のソテーに利用してもおいしい。

抹茶：抗菌効果やがん予防の働きを持つカテキンをはじめ、ビタミン類、カロチンなどに富む。緑茶を粉末化した抹茶は、栄養分をすべて取ることができて効果的。

材料（10個分） ムース 　卵黄：３個分 　砂糖：50ｇ 　抹茶：12ｇ 　牛乳：200ｃｃ 　生クリーム：250ｃｃ 　粉ゼラチン：10ｇ 　バニラエッセンス：少々 　抹茶リキュール：５ｃｃ 　（なくても可） ゼリー 　甘納豆：50粒 　水：500ｃｃ 　砂糖：50ｇ 　粉ゼラチン：10ｇ

１．粉ゼラチンはそれぞれ５倍の水を入れてふやかしておく。 ２．卵黄をほぐして砂糖を加え、白っぽくなるまでよくすり混ぜる。抹茶を加えてさらに混ぜる。 ３．鍋に牛乳とバニラエッセンス、ふやかした粉ゼラチンを入れて沸騰直前まで熱し、２に入れてよく混ぜる。混ぜ合わせたら再び鍋に戻し、中火にかけてとろみをつける。裏ごしにかけて全体を氷水で冷ます。 ４．生クリームを七分立てにして３に加え、あれば抹茶リキュールを入れて器に流し、冷蔵庫で冷やし固める。 ５．水を沸騰させて砂糖を煮溶かし、ふやかした粉ゼラチンを入れてゼリー液を作る。４が固まったら甘納豆を５粒ずつ散らし、ゼリー液を流して再び冷蔵庫で冷やし固める。 ＊POINT＊ 抹茶のムース ３で材料にとろみをつけるとき、卵黄に火が入らないように注意する。ゼリー部分はムースが完全に固まってから重ねる。

●つくった人／中野哲也（なかのてつや） ホテル新潟宴会調理部長兼レストラン営業部長、新潟のフランス料理研究会「クラブ・デ・シェルシェ」会長。1953年、五泉市に生まれ、料理の道を志し、東京・赤坂のフランス料理店などで修業。27歳で新潟ミナミプラザホテルの料理長となり、1989年からホテル新潟で腕を振るっている。ホテル新潟のコンセプト「健康ホテル」を料理面でも生かすべく、おいしく安全な地場産食材にこだわったメニューを提供し続けている。