にいがた・食物語　　 「米」 安全で良質な地元食材を通して、私たちが住む地域のことをもっと知りたい。 スローフード・ストーリーでは、新潟の食材や食の風景などをクローズアップします。 今回取り上げるのは新潟を象徴する「米」。稲穂が黄金に染まる秋、新米をいただく幸せをかみしめて。

新潟の米のおいしさは誰もが知るところ。土、水そして夏場の日較差（昼と夜の温度差）という気候に恵まれた新潟の米は、炊くとふっくらと柔らかく適度な粘りがあり、ほのかな甘みと香りを持つ。新潟産の米はコシヒカリが圧倒的に多いが、最近ではコシヒカリの長所を受け継いだ新ブランド「こしいぶき」なども注目を集めている。県内各地の農家が独自の工夫と愛情を込めて育て上げた米は、いずれも食味や炊き上がりの美しさに優れ、全国で高い評価を受けている。 　作り手の工夫には、有機肥料栽培などさまざまなものがあるが、今回の料理に使われた黒酢米もその一つ。酢の殺菌効果と豊富なアミノ酸に注目し、黒酢を水で薄めた溶液を散布したところ、病害に強く、根付きの良い骨太な稲に育った。県内で約５年前に始まり、月潟、佐渡、中之口などで栽培されている。味のほうも「米のうま味が強いですね。特にライスコロッケのような揚げ物にすると、甘みがぐっと増すんです」とホテル新潟の中野哲也シェフ。今回のレシピは、イタリアの代表的な米料理だ。昨年、べネト州からシェフを招き、ホテル新潟でフェアを開催した際に伝えられたもの（今年は１１月２４日にシェフ来日特別賞味会。25〜30日までフェア）。イタリア米に比べて粘りがあり、水分を吸う日本の米に合わせてアレンジされたレシピは、新米のおいしさを引き立ててくれる。

材料（4人分） 米：320ｇ　 トマト：200ｇ　 バジル：20枚　 エシャロット 　または玉ネギ：30ｇ　 シブレット（＝チャイブ）　 　なければパセリ：20本　 パルメザンチーズ：50ｇ　 コンソメ（既製）：1リットル 　 白ワイン：100ｃｃ　 オリーブオイル：50ｃｃ 　 塩・白コショウ：少々

１．鍋に少量のオリーブオイルと米を入れ、透き通るまでいためたら白ワインを振り入れる。 ２．熱したコンソメを少しずつ入れ、かきまぜながら１０分ほど火を通す。 ３．エシャロット、バジル、シブレットはみじん切りに、トマトはサイコロ状に刻んで、火を止める直前に加える。シブレットがなければ、パセリのみじん切りでも可。 ４．火から降ろし、オリーブオイルとパルメザンチーズを加えて、空気を含ませるようにしながらよく混ぜる。最後に塩と白コショウで味を調え、シブレットかバジルを飾る。

玄米黒酢を稲に散布して収穫した、高品質酒造好適米「新潟産五百万石」を原料にした日本で初めての日本酒が誕生した。2003年1月に立ち上がった「スローフード・にいがた」（代表幹事・石山謹治氏）の参加企業6社による連合企画商品の第1号だ。 　「黒酢栽培」に携わったのは、月潟の特栽培グループ「盈科（えいか）」（代表・児玉恒幸氏）。JA越後中央の協力のもと、昨年春から五百万石の栽培を始めた。「玄米黒酢の200倍希釈液を収穫までに3回散布すると、力強い稲に育ち、病気にもかかりにくい」と代表の児玉さんは振り返る。 　昨秋、初収穫したこの五百万石は「スローフード・にいがた」の会員、新潟銘醸（小千谷）、白龍酒造（水原）、北雪酒造（佐渡・赤泊）の3蔵元で冬から春にかけてじっくりと醸造され、純米吟醸酒に生まれ変わった。「米に力があるので飲みやすくて、奥行きある味わいが特徴」（白龍酒造）、「山廃仕込みという伝統的なつくりで深みある味わいに仕上げた」（新潟銘醸）、「糖度のバランスもよく、やわらかい仕上がりになった」（北雪酒造）。米の風味とすっきりとした飲み口に加え、こうした蔵元各社の個性の競演も楽しめる。

材料（4人分） ごはん：300ｇ　 焼きざけほぐし：70ｇ　 きのこ：100ｇ （マイタケ、シメジなど）　 玉ネギ：1／4個　 ベーコン：80ｇ　 モッツァレラチーズ：80ｇ　 白ワイン：30ｃｃ　 オリーブオイル：少々　 塩・白コショウ：少々　 卵：1個　 小麦粉：適量　 パン粉：適量

１．フライパンでさけ、きのこ、みじん切りにした玉ネギ、細切りにしたベーコンをオリーブオイルでよくいためる。白ワインを注ぎ、ごはんを加え、塩と白コショウで味を調える。 ２．あら熱が取れたら８個に分け、中心にモッツァレラチーズを入れて丸いおにぎり形にする。小麦粉、とき卵、パン粉の順に衣をつけて、１８０℃の油で揚げる。 〈簡単トマトソース〉 トマトジュース３００ｃｃを半分になるまで煮詰め、泡立て器でよく混ぜながらオリーブオイル６０ｃｃを少しずつ加えていく。

黒酢栽培米の酒造りに携わったプロジェクトのメンバーら	稔りを確認	黒酢を200倍に薄めた液を田んぼにまいていく

炭水化物を主成分に、タンパク質や脂質、ビタミン類、食物繊維などを含む。特に米のタンパク質には、食物から摂取する必須アミノ酸がバランス良く含まれている。消化吸収率も９８％と高く、体を動かすエネルギー源としてふさわしい。

●黒酢農法米使用「越の白龍」（純米吟醸）、黒酢農法米使用「越後の長者」（山廃純米吟醸）黒酢農法米使用「北雪」（純米吟醸）。いずれも、1500円（720�N、瓶詰め）。県内の酒店で発売中。 「スローフード・にいがた」参加チーム企画 「黒酢栽培米」で生まれた純米吟醸酒 新潟銘醸／白龍酒造／北雪酒造／石山味噌醤油／新潟酒販 ●お問い合わせ：新潟酒販株式会社 TEL.025（260）3055

●つくった人／中野哲也（なかのてつや） ホテル新潟宴会調理部長兼レストラン営業部長、新潟のフランス料理研究会「クラブ・デ・シェルシェ」会長。1953年、五泉市に生まれ、料理の道を志し、東京・赤坂のフランス料理店などで修業。27歳で新潟ミナミプラザホテルの料理長となり、1989年からホテル新潟で腕を振るっている。ホテル新潟のコンセプト「健康ホテル」を料理面でも生かすべく、おいしく安全な地場産食材にこだわったメニューを提供し続けている。