じっくりつくって、ゆっくり食べよう。 忙しい日常から離れられる週末は「食」 に向き合う絶好の機会。身近な素材、 旬を味わい、のんびりとした時間を楽 しむassh流「スローフード」の提案。

こっくりお肉とさっぱりソースのボリューム料理。ピクルス、トマト、
粒マスタードの酸味がバランスよく混ざり合った、夏のごちそうです。

栄養素は少ないものの、シャキシャキした歯ざわりとさわやかな風味が人気のキュウリ。各種のサラダや漬物はもちろん、そのまま切ってみそなどをつけるだけでもおいしく、さっといためてもまた違った味わいを楽しめるのがうれしい。日本で本格的に栽培されるようになったのは幕末以降と遅めでも、いまでは食卓に欠かせない存在になっている。 　今回のソースは「シャルキュティエール・ソース」と呼ばれるもので、フランスでは豚肉屋さん（シャルキュティエ：ハムやソーセージ、パテのほか、それに合うピクルスやサラダを専門に作る）のソースとして好まれている。ピクルスの酸味にトマトや粒マスタードの酸味が加わるようになってからは一層おいしくなり、手ごろな材料と簡単なレシピで、豚肉料理を豪華に演出してくれる。 　みずみずしさと歯切れのよさが食欲を増進させるだけでなく、暑気あたりにも効果があるキュウリ。食欲不振になりがちなこの季節、生食と加熱両方のアレンジで食べてみたい。 取材・文／小杉康子 撮影／松永由佳

キュウリ：90％以上が水分で、ビタミンＡやＣなどを含む。栄養素に富むわけではないが、ウリ類ならではのイソクエルシトリンという成分には利尿作用があり、むくみや胸焼け防止に役立つ。新潟市と白根市で県内出荷量の約半数を占める。

材料（3〜4人分） キュウリ：４本 スペアリブ：500ｇ 塩・コショウ：少々 玉ネギ：1/2個 トマト：小１個 白ワイン：50cc ピクルス漬け汁：大さじ２ 粒マスタード大さじ１ トマトピューレ：大さじ３ ピクルス漬け汁 　酢：１カップ 　砂糖：大さじ山盛り２ 　タカノツメ：１本 　タイム：少々

１．　キュウリはめん棒などで軽くたたき、味がなじみやすくなるように繊維を崩しておく。４等分して、それぞれを縦半分に切る。 ２．　鍋に酢と砂糖を入れて火にかけ、砂糖がとけたらタカノツメ、タイムを加えて火から下ろし、キュウリを入れる（a）。密閉容器に移し、１晩以上漬けておく（b）。 3．　スペアリブに塩とコショウをふり、フライパンで空焼きをして焼き色をつける（c）。天板の上に網を敷き、その上にスペアリブを並べて200℃のオーブンで20分間焼く（網に載せて焼くのは、余分な油を落とすため。網がない場合はそのまま並べて焼いてもよい）。 4．　ピクルスを1／２ほど取り出し、細かく刻む（d）。玉ネギはみじん切り、トマトは角切りにし、刻んだピクルスとともにスペアリブを焼いたフライパンに入れる。 5．　4に白ワイン、トマトピューレ、ピクルスの漬け汁を加えていためる（e）。粒マスタードと塩、コショウで味をととのえながら煮詰め、焼きあがったスペアリブにかける。 *POINT* ピクルスはそのまま食べても、サラダに加えても美味。密閉容器に入れ、冷蔵庫で1週間ほどは保存がきく。

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●つくった人／中島 有香（なかじま ゆか） 料理研究家。大阪に生まれ、結婚を機に新潟市に移る。パリの料理学校でフランス料理を学び、現在は女性誌や自宅などでの料理教室を通して、旬を楽しむさまざまな創作料理を紹介している。本場での修業に裏打ちされた本格派フレンチを家庭風にアレンジしたレシピは、分かりやすくておいしいと大評判。 教室の問い合わせは TEL.&FAX.025(249)4245