じっくりつくって、ゆっくり食べよう。 忙しい日常から離れられる週末は「食」 に向き合う絶好の機会。身近な素材、 旬を味わい、のんびりとした時間を楽 しむassh流「スローフード」の提案。

新潟の海の幸がたっぷり入ったピラフは、
パーティーを開きたくなるような豪華さ。
サフラン風味の黄色いごはんに、
魚介のうま味がしみこんでいます。

新潟の魚はおいしい。普段からその恩恵にあずかっているとあまり意識しないけれど、他の地域からやって来た人が「新潟で魚嫌いが直った」と話すのを聞くと、新潟がいかに海の幸に恵まれているかにあらためて気付かされる。そして、魚の味をより一層引き立てる米にも。 　こんな魚とごはんという昔ながらのスタイルを、今回は中島先生がフレンチ×スパニッシュ風にアレンジ。風味付けにはスパイスの女王と呼ばれるサフランが使われ、しっかりとうま味の出た具とふっくらごはんを鮮やかな黄色に染め上げている。 　ピラフは中近東を起源とする米料理で、いためた米にブイヨンを加えてパラリと炊きあげるのが一番プレーンな作り方だ。こうしたシンプルなピラフは野菜のひとつとして肉料理や魚料理の付け合わせに用いられ、メーンにする場合は具をふんだんに入れて炊き込む。このとき鍋に入る大きさの魚を丸ごと入れると、見た目がぐっと豪華になる。熱々をみんなで取り分けて、新潟の旬の魚介を満喫しよう。 取材・文／小杉康子 撮影／松永由佳

「海のミルク」と呼ばれ、タンパク質やカルシウムなどさまざまな栄養素に富む。佐渡のカキは小ぶりながらも味が良く、加茂湖での養殖がさかん。	スズキ科の赤ムツで、口の中（のど）が黒いことから「ノドグロ」と呼ばれる。よく脂の乗った白身魚で、新潟の冬を代表する味覚のひとつ。	鉄分が豊富で貧血を予防するほか、肝機能を補い、二日酔いの解消に威力を発揮する。うま味成分を含むため、良いだしが取れる。	小型のイカ。低脂肪・低カロリー・高タンパク質。血中のコレステロールを下げ、中性脂肪を減らすタウリンを多く含む。

材料（4〜5人分） アサリ：400ｇ カキ（殻なし）：150ｇ イカ（小）：３ばい ノドグロ（小）：２尾 米：２合 玉ネギ：1/2個 パプリカ：1/2個 水：300cc 塩：少々 サフラン：少々 オリーブオイル：少々

１．　米はといでざるに上げ、玉ネギとパプリカは粗みじんに切る。イカはわたと足を取り除いて輪切りにする。ノドグロはうろこと内臓を取り除いておく。 ２．　鍋に水とアサリを入れ、ふたをして火にかける。アサリの口が開いたらアクを取り、ざるでこしてアサリとスープに分ける（a）。身を殻から外し、スープにサフランを入れる。 ３．　オーブン用の耐熱深鍋にオリーブオイルを熱し、玉ネギ、パプリカ、米を入れて油が全体になじむまで軽くいためる。（耐熱深鍋がない場合は、耐熱用深皿にいためた上記の素材を入れる） ４．　３に２でとったアサリのスープを加え（b）塩で味を調える。 ５．　４にアサリの身、イカ、カキを入れる。その上にノドグロをまるごと載せ（c）ふたをして（耐熱深皿の場合はアルミホイルをかぶせる）250℃のオーブンで20分間焼く。その後、庫内で10分間ほど蒸らす。 *POINT* 魚介類はノドグロに限らず、小鯛（タイ）など旬の白身魚を中心に好みのものを。アサリはスープをだしにするので必ず入れて。

●つくった人／中島 有香（なかじま ゆか） 料理研究家。大阪に生まれ、結婚を機に新潟市に移る。パリの料理学校でフランス料理を学び、現在は女性誌や自宅などでの料理教室を通して、旬を楽しむさまざまな創作料理を紹介している。本場での修業に裏打ちされた本格派フレンチを家庭風にアレンジしたレシピは、分かりやすくておいしいと大評判。 教室の問い合わせは TEL.&FAX.025(249)4245

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